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标  题:泡打粉和酵母的区别、使用和功效   [点击收藏]
文章栏目:健康人生
文章专题:家居与食品安全
发布时间:2017-07-01 20:20:35
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泡打粉和酵母的区别、使用和功效

现在越来越多的人都自学制作蛋糕、饼干、面包等发酵食物,特别是有了孩子的妈妈们。一般在制作过程中我们都会用到泡发粉或是酵母来发酵面粉,但很多人却区分不了这两者的异同。

泡打粉和酵母的区别

泡发粉与酵母虽说都是用来发面的,但区别还是较多的:

1.类型不同。从类型上看,泡打粉是复合膨松剂,呈中性;酵母是生物膨松剂。

2.发酵方式不同。泡打粉是化学发酵,泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水、热产生二氧化碳;酵母是生物发酵,靠酵母茵产生二氧化碳。

3.用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点,而酵母主要是用于烘焙面包。

4.起发作用的时间不同。泡打粉起发快,而酵母制成的酵母粉起发慢。

5.受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小;酵母粉起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发。

6.价格不同。泡打粉价格低,而酵母价格较高。

7.健康性与安全性不同。泡打粉是一种化学膨松剂,是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用,而相对来说,酵母天然、营养、健康,安全性高、不会产生不良风味。

泡打粉和酵母能一起用吗?

泡打粉与酵母尽量不要一起使用。

泡打粉是化学起发剂,有两种,一种是碱性的,主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨;另外一种是复合的,主要成分是明矾和铵明矾。医学证明,明矾中含有铝,用含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等。如果您要买泡打粉,一定要注意是否是“无铝泡打粉”(产品标签上有注明)。泡打粉用多了也容易使面团发黄。

酵母粉则是天然物质,酵母是天然微生物,含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维,一般我们发酵用的酵母粉,大多为活性干酵母,是将活的酵母“冬眠”、干燥了,在使用的时候,加到有水的环境中,酵母会再次“复活”,产生二氧化碳,使面团变得蓬松,同时也使面团增加了营养。

虽然泡打粉和酵母能够一起用,但是同时用的话,面团容易蓬松得很大,使表面不光滑,而且可能会因为泡打粉的因素导致面团发黄,所以用酵母发面更安全、更有营养,应尽量避免采用化学的泡打粉来发面。

泡打粉和酵母的功效

泡打粉的功效:

泡打粉又称为发泡粉和发酵粉,分香甜型和食用型,是一种快速发酵剂。它不仅发酵快,而且不易受温度湿度等环境因素的影响,主要用于粮食制品之快速发酵。具体主要用来制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

酵母的功效:

酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1千克干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比未经发酵的大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

面团在发酵过程中,经历了一系列复杂的生物化学反应,产生了面包制品特有的发酵香味。同时,形成了面包制品所特有的芳香,浓郁、诱人食欲的烘烤香味。

因为酵母的主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一半含量,人体必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多,而且含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。所以,酵母能提高发酵食品的营养价值。

此外,酵母除了具有食用价值,还具有一定的药用价值和饲料使用价值。

用泡打粉和酵母注意事项

用泡打粉的注意事项:

1.在制作蛋糕、饼干或甜点时,先将泡打粉与干粉(干面粉)拌匀,再加适量的30℃左右的水搅拌即可蒸烤。

2.注意泡打粉的保质期限:在防潮、阴凉、密封的条件下,一般保质期为12个月,有的可能是3个月或5个月。

3.泡打粉配料中的钾、明矾过量食用会对人体有一定毒害作用,被医学证明不宜长期大量食用,否则会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育,引发老年性痴呆症。

用酵母的注意事项:

1.用酵母发面不用加碱。用酵母发面不加碱,能避免面粉中维生素B.受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

2.使用酵母时注意控制温度。纯酵母茵加入面团内,在25—30℃,会利用面团中的糖类和其他一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐[来自Www.lW5u.com]步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。

3.用酵母发面宜添加少量食糖。要使酵母茵充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母茵生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。

4.酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1 .5%-2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

5.含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。